MỨT DỪA

Không chỉ ở Bến Tre mới có dừa, nhưng với mứt dừa làm từ trái dừa trồng trên đất cù lao màu mỡ của Bến Tre thì chất lượng mứt không đâu sánh bằng. Mỗi độ xuân về, Tết đến, sau thời gian dài góp mặt tại thị trường bánh mứt nội địa, những năm gần đây, mứt dừa Bến Tre được người Trung Quốc rất ưa thích.


Hiện đại hóa nghề truyền thống

Mới 3 giờ sáng đã nghe tiếng đập dừa khô làm mứt rộ lên ở cơ sở sản xuất mứt dừa Hương Lan (phường 6, thị xã Bến Tre). Công việc sản xuất tại đây thật tất bật. Mỗi tốp thợ đảm trách một công đoạn trong dây chuyền làm mứt. Các thao tác thật nhịp nhàng, ăn khớp với nhau như từ khâu lột vỏ dừa, đập dừa, cại dừa, gọt dừa da, ngâm cơm dừa, quay cơm dừa ra thành từng sợi dây, rồi sên mứt, cuối cùng là đóng gói.

Điều khiến tôi bất ngờ là công việc của một nghề truyền thống này nay đã đã nhuốm hình ảnh “công nghiệp hóa”. Bởi, trước đây, khi mứt dừa còn sản xuất nhỏ lẻ, chưa có thị trường rộng lớn khắp nước như hiện nay, người ta dùng chiếc dao bào để bào miếng cơm dừa ra thành từng dây, vừa tốn công, vừa chậm.

Còn bây giờ, hầu hết các cơ sở sản xuất mứt dừa đều sử dụng máy quay ở khâu bào dừa. Một miếng dừa (nửa trái) đặt vào khuôn máy, máy tự động quay tròn miếng dừa để rồi cho ra một dây cơm dừa dài chừng 5 mét, liền lạc trước khi đem lên những chiếc thau (hoặc chảo) sên với đường cát để thành mứt dừa. Hình thức này giúp cho mứt dừa trông bắt mắt hơn trước đây.

Mặt khác, dây mứt có chiều dài sẽ giúp người ta dễ làm hoa văn trang trí trong một hộp bánh mứt. Ở khâu đóng gói cũng đã cải tiến. Mứt dừa thành phẩm được vô bao bì, đóng gói bằng máy, có nhãn hiện hẳn hoi, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trong sản xuất mứt dừa truyền thống, công đoạn sên mứt là khâu cực nhất và tinh tế nhất. Do đó, người đứng sên mứt phải có tay nghề, sức lực dẻo dai. Tất nhiên, thợ sên mứt sẽ là người được trả thù lao cao hơn thợ làm các khâu khác. Đứng bên lò sên mứt nóng hầm hập từ lửa hồng than miểng gáo, người thợ sên mứt với hai chiếc đũa lớn, phải khuấy mứt cho đều trong thau, thao tác liên tục nhiều giờ. Cứ thau mứt này vừa xuống thì thau khác nhanh chóng được đặt lên lò. Mồ hôi cứ thế không bao giờ dứt trên người của người thợ. Họ cũng có đôi mắt nghề rất tinh tường. Qua đôi tay và ánh mắt, họ biết ngay là mứt đã tới hay chưa để quyết định cho xuống chảo ngay để tránh mứt bị khét. Còn nếu như sên chưa tới, sau khi đóng gói, mứt dừa không để lâu được vì mứt sẽ bị lên dầu.

Sản xuất mứt dừa

Mùa Tết, tại các huyện Châu Thành, Mỏ Cày, Giồng Trôm và thị xã Bến Tre đều thấy có lò làm mứt dừa. Dù mứt dừa không sản xuất quanh năm suốt tháng, nhưng vào mùa tết, tính ra trên toàn tỉnh, các lò mứt thu thu dụng chừng vài ngàn lao động và cũng nhờ làm mứt dừa mà người lao động nghèo có thu nhập tương đối khá để vui xuân.

Trên đường chinh phục

Anh Hai Hảo, chủ cơ sở sản xuất mứt dừa, kẹo dừa nhãn hiệu Trúc Hương (phường 5, thị xã Bến Tre) than: “Chúng tôi đã sống với nghề làm mứt dừa mấy mươi năm nhưng năm 2007 là năm giá dừa và giá đường cát lên cao nhất. Năm ngoái, đón xuân Bính Tuất, các lò làm mứt thu mua dừa với giá 24.000-25.000 đồng/chục, đường cát 7.000 đồng/kg. Còn năm nay, dừa làm mứt phải 30.000 đồng/chục, đường cát 9.000 -10.000 đồng/kg.”

Tuy nhiên, anh Hai Hảo tỏ ra lạc quan: “Dân ở nông thôn Trung Quốc hiện rất thích mứt dừa. Đây là một thị trường rộng lớn mà vào dịp tết, nhiều thương nhân đã đặt cơ sở của tôi sản xuất để đưa mứt dừa sang đó bán. Mứt dừa “xuất ngoại”, tất nhiên giá bán sẽ có lợi hơn so với tại thị trường nội địa”.

Giá nguyên liệu tăng đã đẩy giá thành mứt dừa năm nay cao hơn so những năm trước đây. Để có thể cầm cự sản xuất để giữ mối cho những năm sau, giá mứt năm nay phải nhích lên khoảng 17.000-18.000 đồng/kg mứt dừa. Anh Hai Hảo thổ lộ: “ Nhưng sẽ lấy cái này bù cho cái kia. Biết gì hôn? Bây giờ làm mứt dừa thì không bỏ thứ gì. Ví như sẽ gỡ gạt lại ở vỏ dừa. Vỏ dừa hiện nay luôn hút hàng, có bao nhiêu vỏ dừa, các cơ sở sản xuất chỉ xơ dừa xuất khẩu đều mua hết. Với miễng gáo dừa, ngoài đốt để sên mứt, các lò sản xuất than thiêu kết rất “đói” miễng gáo dừa để đốt thành than. Còn nước dừa (khi đập dừa ra để làm mứt), nước dừa trước đây đổ bỏ nhưng giờ người ta thu mua hết để…nấu thành nước màu dừa xuất khẩu. Dừa da (vỏ ngoài của phần cơm dừa được gọt ra), là nơi tích tụ nhiều dầu dừa nhất trong một trái dừa, dừa da đem phơi, bán cho các cơ sở làm dầu dừa. Và cả “cá kèo” ( phần cơm dừa dư ra từ một miếng dừa làm mứt) nữa. “Cá kèo” đem phơi khô, ép dầu, người sản xuất mứt dừa vớt lại ít tiền lời. Nhờ vậy…”.

Bên cạnh “mứt dừa dây” nói trên, những năm gần đây, người Bến Tre còn cho ra đời thêm một sản phẩm mứt dừa khá độc đáo đó là “mứt dừa bún”. Nếu mứt dừa dây làm từ cơm dừa thì mứt dừa bún phải làm từ cơm dừa còn non hơn dừa cứng cại để có độ dẻo. Tóm lại, chọn dừa cho đúng để làm mứt dừa bún là khâu chủ yếu. Với dừa được chọn lựa xong, người ta đem lên máy cắt, cắt đều cơm dừa thành từng cọng như cọng bún rồi đem lên chảo sên thành mứt như sên mứt dừa dây rồi thêm vào hương liệu như lá dứa, ca cao, cà phê chẳng hạn. Thế là sẽ có mứt bún mùi lá dứa, mùi ca cao, cà phê…ăn rất thơm ngon, càng ăn càng phát ghiền.

Tin tức liên quan